✓ Teknik Pasteurisasi pada Proses Pengolahan Makanan dari Nabati (Contoh dan Penjelasan)

.
kementriankesehatan.com - Teknik pasteurisasi adalah suatu proses pengolahan pada makanan dari nabati maupun bukan dalam kemasan ataupun bukan kemasan contohnya buah-buahan, dan susu yang bertujuan untuk memperpanjang atau mengawetkan makanan, biasanya dimasukan ke dalam suhu kurang dari 100°C. Teknik pasterisasi ini menggunakan metode meminimalisir, atau memperlambat pertumbuhkan bakteri atau organisme yang berperan dalam proses pembusukan.

Teknik ini ditemukan oleh Louis Pasteur pada tahun 1880, saat mencoba menonaktivekan mikroorganizme, seperti jamur, dan bakteri, dengan proses termal. Ternyata enzim yang membantu proses pembusukan juga ikut tidak aktive selama proses pasteurisasi. Sehingga sampai saat ini, teknik yang telah ditemukan selama ratusan tahun, digunakan untuk industri makanan, terutama susu karena manfaatnya dalam mengawetkan, dan keamanan pangan.

Sebagian besar produk makanan berbentuk cair dipanasan secara kontinyu menggunakan air panas atau uap secara langsung, maupun tidak langsung. Oleh karena penggunaan panas yang tidak terlalu besar, maka hanya mempengaruhi sedikit kualitas, dan kandungan gizi makanan tersebut.
Contoh produk yang di pasteurisasi adalah susu, buah-buahan, madu, telur dan minuman kaleng.
teknik pasteurisasi pada proses pengolahan makanan dari bahan nabati
Susu
Susu merupakan minuman yang sangat baik untuk wadah pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur, dan bakteri. Susu yang diproses tidak benar sebelum dikonsumsi akan menyababkan berbagai macam penyakit, dan merupakan penyabab 3 kali lebih besar daripada sumber penyakit akibat makanan. Oleh sebab itu, susu sebenarnya selain sehat juga salah satu makanan berbahaya karena mengandung banyak bakteri.

Oleh sebab itu beberapa orang dilarang mengkonsumsi susu yang mentah, seperti ibu hamil, atau menyusui anak-anak, transplantasi organ, autoimun, dan aids/HIV.

Adapun penyakit yang bisa dicegah, bila menggunakan teknik pasteurisasi yaitu tbc, difteri, demam berdarah, dan membunuh bakteri lain yang menyebabkan penyakit seperti salmonella, dan e-coli. Namun pasteurisasi tidak sama dengan sterilisasi yang membunuh semua bakteri, dengan teknik ini kita hanya mengurangi jumlah mikroorganisme dalam jumlah yang aman.

Sterilisasi memang menghilangkan bakteri atau virus, namun juga merusak makanan tersebut, berbeda dengan pasteurisasi yang juga mencoba mempertahankan kandungan gizinya.

Pada tahun 1921 dan 1937, sekitar 65.000 orang meninggal dunia karena tbc, dan sebagian besar karena penularan atau kontak melalui susu di Inggris dan Wales yang tidak steril.

Penggunaan teknik pasteuriasi untuk susu pertama kali diterapkan pada tahun 1886, oleh Franz von Soxhlet. Sampai sekarang teknik pasteurisasi pada produk susu terdapat dua cara yaitu UHT, dan HTST.

Teknik Pasteurisasi

Pasteurisasi makanan dan minuman seperti susu dengan mengguanakan susu panas kurang dari 100°C, sedangkan untuk buah dan sayur dengan menonaktivekan enzim yang menyebabkan pembusukan melalui cara mengatur kadar asm PH.
  • Batch Metodh
Metode bath merupkan teknik pasteuriasi menggunakan tanki, entah melalui air panas atau uap langsung.
  • UHT
Teknik pasteurisasi dengan menggunakan metode UHT, adalah dengan memanaskan produk pada suhu 138°C selama 2 detik. Dengan teknik ini susu bisa bertahan kurang lebih 3 bulan apabila disimpan dalam lemari es.
  • HTST (Hight Temperature Short Time)
Teknik pasteruisasi dengan menggunakan metode HTST adalah menggunakan susu tinggi 72°C, namun dengan waktu singkat 15 detik. Teknik ini juga bisa dilakukan dalam suhu 135°C, namun selama 1 detik. Susu yang diolah dengan teknik ini biasanya bertahan kurang lebih 2 minggu. Sedangkan alat yang diperlukan meliputi:
- Pelat Penukar Panas
- Tanki penyimpanan
- Tanki keseimbangan
- Pengontrol, dan monitoring system.

Proses Pasteuriasi

Apabila pasteuriasi menggunakan metode bacth, maka memerlukan tong atau tangki berisi air yang bersirkulasi dengan uap ari panas atau uap langsung. Kita ambil contoh produk yang akan dipasteuriasi adalah susu.

Pasteuriasi Bacth
Pada awalnya, di dalam tong, susu dipanaskan dengan suhu tertentu dan dalam waktu tertentu. Susu kemudian bisa di dinginkan dalam tong setelah periode pemanasan yang ditentukan selesai. Metode ini biasanya digunakan untuk produk es krim, karena ingin memisahkan partikel yang dilakukan saat pemanasan melalui pendinginan.

Metode Kontinyu atau berkelanjutan
Teknik pasteurisasi dengan metode ini tergolong lebih mudah, dan menghemat energi, biasanya menggunakan teknik HTST. Pemanasan menggunakan penukaran panas yang dilakukan melalui plat steinlis yang dijepi bersama dalam bingkai. Sedangkan medianya bisa berupa uap panas, atau air panas.

Adapun proses dipasteurisasi pada susu dengan HTST melalui langkah berikut:
  • Susu mentah yang memiliki suhu sekitar 4°C dimasukan dalam pabrik pasteurisasi.
  • Susu kemudian dimasukan ke pemanasan regenaratif penukar panas yang berupa sekumpulan plat steinlisteel, yang diberi ruang untuk menahan susu saat akan melewatinya.
  • Panas dari susu yang telah dipanasakan mengalir ke susu yang mentah melalui plat baja tersebut.
  • Susu kemudian masuk ke bagian pemansan penukar panas, dengan suhu 72°C.
  • Susu kemudian melalui bagian penampung, dengan waktu 15 detik. 
  • Susu kemudian kirim kembali ke bagian regenaratif pemansan, fungsinya untuk menurunkan suhu hingga 32°C.
  • Kemudian susu didinginkan menggunakan air dingin hingga mencapai 4°C.

Verifikasi

Setelah suatu makanan telah dipasteurisasi maka tahap selanjutnya adalah memverifikasi, untuk mengukur keberhasilannya. Salah satu caranya dengan pengukuran mikrobiologi secara langsung, untuk mengetahui kontaminasi bakteri patogen, dan biasanya diindikasikan dengan keberadaan alkali fosfatase.

Aturan

Aturan teknik pasteurisasi ditetapkan oleh lemabaga pangan negara tertentu, oleh sebab itu penggunaannya teknik yang mana yang baik, dan aman serta jenis produk tersebut biasanya menjadi faktor penentu. Untuk susu yang akan dijadikan sebagai bahan minuman, tentu berbeda teki pasteurisasinya dengan produk susu yang akan dijadikan produk kecantikan.
reference :
(1) en.wikipedia.org. Pasteurization.
(2) tiselab. Thermal-Processing-of-Food.pdf.
(3) wikipedia.org. Pasteurization.
(4) science.howstuffworks. How Pasteurization Work

Komentar

Trending

Bolehkah Penderita TBC Makan Mie? (Pengalaman Pribadi)

Penderita Tbc Jangan Mandi Air Dingin Dulu

Cara Menaikan Berat Badan 4 Kg Bagi Penderita Tbc (Pengalaman Pribadi)

Susu Penderita Tbc Untuk Menaikan Berat Badan

Contoh Menu Makanan untuk Penderita Tbc Sampai Sembuh

Penderita TBC Boleh Minum Es? (Pengalaman Pribadi)

Pengertian Keperawatan Terbaru Menurut Para Ahli